99的餐厅打造爆品时,都离不开这4步 [复制链接]

那究竟爆品是什么？又要如何去要打造爆品呢？

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“爆品”究竟是什么？

在新餐饮与消费升级的大背景下，我们更多讲到的是场景升级、营销思维的变化、大数据管理的运用等等。

而产品之所以被鲜少提到，不是因为其不重要，而是它的重要性从始至终都没有变化，它始终是餐饮的核心。

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餐厅的招牌

爆品，即是我们常说的“招牌菜”、“拳头产品”。比如全聚德的北京烤鸭、知味观的西湖醋鱼、奈雪的霸气橙子、太二的酸菜鱼（图片仅示意）。这些产品已经和品牌融为一体，是餐厅“最具留客能力”的招牌。

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顾客的记忆点

进入一家餐厅，有很多维度可以触发顾客的记忆点，有来自空间、摆盘上的视觉冲击、有来自服务层面的有效互动，典型例子参考海底捞。

但最能诱惑顾客二次消费的记忆点依然是“东西好吃”，这个任务就交由餐厅的爆品来完成。

去翻阅蛙来哒的餐厅点评就会发现，相较于“装修很用心”、“服务员很负责”，更多网友则聚焦于平锅紫苏牛蛙的辣度、牛蛙的肉质等产品维度的东西。

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为什么要打造“爆品”

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能够留住回头客

很多人就是因为一道菜选择一家店，当餐品因为好吃而让顾客流连往返时，一个爆品的属性就已初见雏形。就如我们是奔着西贝莜面村的莜面、木屋烧烤的秘制烤羊排再次光顾这些餐厅一样，是餐厅的爆品让顾客念念不忘，多次光顾并乐于推荐给朋友。

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减少顾客的选择成本

有这样一个心理实验：研究人员摆出两组果酱，向被实验者提供试吃机会。一组有6款果酱，一组有24款果酱，全部都可以任意购买。

最后发现，提供6款果酱的组中，有30%的试吃消费者选择了购买；而在提供24款果酱的组中，只有3%的人最终选择了购买。

为什么会出现这种结果？因为更少的选择意味着更低的决策成本。

选择较少时，消费者可以快速比较并通过排除法做出判断；而选择太多，人们总想着下一个会不会更好，结果消耗大量的精力，索性放弃购买。

这就说明爆品对于餐厅的最大意义在于，减少了消费者的选择成本，让消费者在选择餐厅以及菜品的时候，有个非常明确的目标，以免在犹豫中最终放弃购买。

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品牌的传播利器

人们在讨论餐厅饭店时，总是习惯于后缀一些特色美味的餐品，例如某家的菠萝饭很好吃，某家的涮毛肚让人流口水，某家的炖肉香而不腻等等。

作为一种既有料又有味的传播素材，爆品本身就是一种利器。所以它也是餐厅吸引忠实粉丝的不二法宝，让消费者为你代言。也正是这些“爆品”，让传播更容易、更具价值。

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如何打造“爆品”

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贵在精，不在多

消费者的触动点与记忆点均有限，那么餐厅在打造爆品时，无需过多，一至两款足矣。全聚德的烤鸭，云海肴的汽锅鸡等，把爆品这朵“红花”养到足够惊艳，其他的餐品作为“绿叶”就已经足够让餐厅拥有鲜明的特色与清晰的记忆点。

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性价比很重要

吸引首次消费的关键在营销，吸引回购的关键在性价比。爆品之所以能够火爆起来，性价比必不可少。曾经风靡餐饮圈的雕爷牛腩，定位于“有仪式感”的“轻奢餐”，开业之初也曾大排长队。但随着“太贵”、“没有想象中的好”的吐槽声越来越多，出色的营销手段也未能救起日渐衰败的雕爷牛腩。

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学会对爆品的包装和传播

谭厨小菜的“60万天价乳鸽”、蛙来哒的“18种口味牛蛙锅”、每一个“成名”爆品的背后，都有一个“精彩的故事”与“响亮的标签”。在当下的网络信息时代，再好吃的餐品也需要一定的营销手段传播出去，才能成就爆品之“火爆”。

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爆品也需要不断创新

爆品也需要进行不断地改良升级，通过不断地调研市场和不断地探索，维持产品的生命力周期。但这种改良不是口味上的根本性改变，而是从食材、用料上的改进。或者在原有爆品的基础上，研发新的产品，测试市场，如果推广效果好，可以将新品列入爆品行列。定位于西北菜的西贝莜面村，莜面是它的第一个爆品，莜面的西北特色让它立刻具备了鲜明的品牌辨识度。

西贝莜面村买断上过《舌尖上的中国》的*馍馍与张爷爷空心挂面。在人们感慨莜面过于“小众”与“单调”时，西贝莜面村又拥有了新的爆款。在顾客眼中，没有爆品的餐厅根本就算不上一个完整的餐厅。

试想，当餐品本身对顾客毫无吸引力时，顾客也便失去前去就餐的意义，那么，餐厅又何来营业额呢？

所以，餐饮业无论进行多少变迁，无论就餐场景、管理模式、服务方法等等如何改变，永远不变的是人们对于餐品品质与口味的追求。就这一点来说，做好一家餐厅，首先要塑造的就是餐厅的爆品。